سلام
باید از این موضوع اطمینان حاصل کنین که دستور \fancyhead، در صفحهای که قصد دارید تغییر بدید، افتاده باشه.
\documentclass[12pt]{report}
\usepackage{fancyhdr}
\pagestyle{fancy}
\fancyhead[OL,EL]{\thepage}
\fancyhead[OR]{عنوان شناور 1}
\fancyhead[ER]{نام کتاب}
\usepackage{xepersian}
\settextfont{Yas}
\csname @twosidetrue\endcsname
\begin{document}
متن
\newpage
متن
\newpage
\fancyhead[OR]{عنوان شناور 2}
متن
\newpage
متن
\newpage
\fancyhead[OR]{عنوان شناور 3}
متن
\end{document}
مثال دیگر:
\documentclass[12pt]{report}
\usepackage{fancyhdr}
\pagestyle{fancy}
\fancyhead[OL,EL]{\thepage}
\fancyhead[OR]{عنوان شناور 1}
\fancyhead[ER]{نام کتاب}
\usepackage{ptext}
\usepackage{xepersian}
\settextfont{Yas}
\csname @twosidetrue\endcsname
\begin{document}
\ptext\ptext\ptext\ptext{\huge پایان هدر اول}
\fancyhead[OR]{عنوان شناور 2}
\ptext\ptext\ptext\ptext{\huge پایان هدر دوم}
\fancyhead[OR]{عنوان شناور 3}
\ptext\ptext\ptext\ptext
\end{document}
