\documentclass[12pt,a4paper]{book}
\usepackage{amsthm,amssymb,amsmath}
\usepackage{xepersian}
\settextfont{XB Niloofar}
\makeatletter
\theoremstyle{definition}
\newtheorem{theorem}{قضیه}[subsection]
\newtheorem{definition}{تعریف}[section]
\newtheorem{observation}{مشاهده}[section]
\begin{document}
\chapter{آشنایی}
\section{مقدمه}
\begin{definition}
یک تعریف فرضی
\end{definition}
\section{چشم‌انداز}
\subsection{گراف}
\begin{theorem}
یک قضیه فرضی
\end{theorem}
\begin{theorem}
یک قضیه فرضی
\end{theorem}
\begin{observation}
یک مشاهده فرضی
\end{observation}
\section{نتیجه‌گیری}
\begin{observation}
یک مشاهده فرضی
\end{observation}
\begin{definition}
یک تعریف فرضی
\end{definition}
\begin{theorem}
یک قضیه فرضی
\end{theorem}

\end{document}